7 I) r2 E; w! d1 |5 R1 L. `6 } T 今年34岁的博士生孙灵霞是一名高校老师，目前在陕西师范大学读在职博士研究生，她的博士研究方向是动物资源开发和利用。这几天正忙着博士论文的答辩，对于自己的论文在网络走红，她感到很惊讶，“我没有想到论文受到大家的关注，出乎意料。”4 f1 @* r) d- {% E, A' {6 \, }
% m0 y8 D4 N+ o4 L0 i; |3 u 八角茴香、卤鸡肉这两样食材放在一起很容易被人联想到烹饪。孙灵霞笑着对西部网记者解释说：“这和完全意义上的烹饪有一定的区别，烹饪更注重技艺技巧，我们这个主要是做科学研究。”她说，自己的博士研究方向是动物资源开发与利用，人们日常食用的很多食物都来自动物，动物肉类的处理也是自己专业的一部分。 0 U, c/ H" Y9 s, k7 v$ W$ B. u0 q3 Z/ E( D$ I% m1 Y2 V8 R
“这篇论文讲的不是一道菜，而是研究传统的酱卤肉制品。”她说，酱卤肉制品色香味俱全现在很受大家的喜爱，并且相对于快餐类肉制品是非常安全的，我们做这个课题主要研究香料对肉类制品风味的影响，让风味实现可控，产品质量达到一致性和稳定性，以便让传统肉制品走上规模化工业生产。5 {) G. d9 h M( u4 K- d
' s r$ |2 n- O: `; h, K“卤煮是中国特色食品”( _: O0 N+ S3 _. ~( Z
! V4 c e t9 B) q% }$ z 孙灵霞介绍说，卤煮的历史可以追溯到很早，在原始时代没有食盐没有调味，人们没有注意到可以用调料调节食物的风味，只是简单的火源加热，后来人们对饮食有了更深入的认识，就加入一些外源的东西比如调味品，来增强或者改善食物的味道。 3 F" c+ @! Q* X. H( |3 D& }% n# Z; f9 R: _& j2 L 实验没有用整鸡 选用了鸡大腿 . Q. p7 q0 Q! u0 f! e% [& _/ Y* Z _7 J8 `: e5 u* |
那么一篇八万字的博士论文究竟要用多少鸡肉做实验才能完成呢？孙灵霞告诉西部网的记者，自己做实验没有用整鸡，只是用了鸡大腿，数量很大，不过究竟用了多少，自己已经记不清了。而选择八角茴香，也只是因为觉得八角茴香是人们日常生活比较常用的香料大料，比较经济实惠，不管是炖煮鸡肉或者排骨，都会用到八角茴香，没有特别的选。 , T6 l4 H' t, A: A; P . e0 D# j0 f( p |. H+ B “为了保证实验结果的科学有效，我们固定选用了广西产的八角茴香，鸡大腿则是由河南的一家企业固定提供。”她说，做实验时将鸡腿卤煮，然后在固定的小区域取样，再通过电子仪器来检测产生风味的物质含量变化情况。“卤煮后的鸡腿是可以吃的，但我们很少吃。”她笑着说，“现在这块的研究还比较少，所以就先用了这一种香料来做研究，后面还会研究别的香料对肉类的影响。”. n4 M, x+ l0 D
' W. v K$ A/ ~, H' e9 D6 t1 g& _ 八万字的论文就为研究风味可控 : n0 |* P& N! W. l( i w T% K- O: c 孙灵霞说，我们现在做的就是香料对传统肉制品风味到底有什么影响，我们想把这块做起来，八万字的论文就讲了八角茴香（简称八角）这一种大料对卤鸡肉风味的影响，这只是一个非常基础的研究，我们的出发点和目的就是要走上应用。: _0 h' S& w0 A y
0 c) F' h1 C- e& y “传统肉制品使用的传统工艺有一定的弊端，很多都是手工作坊的生产，工艺质量稳定性差，不能很好的保证品质的一致性和稳定性，包括风味的一致性。”她说，风味是比较难控制的，在这种情况下如果要进入工业规模化生产的时候就很难做到和原始品质风味保持一致，这也是目前传统肉制品在工业化过程中遇到的一个难题，也是重点需要攻克的重点问题。) M" @4 s% ?6 x x7 p# t
