! ?' [- i* g+ ]3 B张先生去年尝了一只16磅的皇帝蟹，今年盛传大温地区已难找到16磅的蟹了。受访者提供
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文中还不乏个人心水之选，例如专栏作家谈到今年首次尝到头抽酱油(first-drawn supreme soy sauce)炮制的皇帝蟹，惊为「神品」(sublime)。
西报美食专栏推介 4 I L* y0 Y+ }( d$ G
其他族裔也能随处接触到中式皇帝蟹料理的讯息。譬如包括《南亚邮报》(South Asian Post)和《菲律宾邮报》(The Filipino Post)等的系列族裔报纸，每周选刊列治文旅游局美食大使安德森(Lindsay Anderson)的《食尽列治文》美食博文，近日就选载了她在一家中式酒楼享用皇帝蟹的专文。
在华人社区里，皇帝蟹季节更是掀起一片尝鲜热潮。在较具规模中文日报十多页的餐厅食店广告里，近40家餐厅争相打出皇帝蟹广告，蔚为大观。 ! C: U4 y/ v l/ a3 ~; G1 y- i6 k M; H
皇帝蟹不仅产自阿拉斯加等北美西北海岸地区，在太平洋彼岸的俄罗斯和日本等地也有出产皇帝蟹。
中国市场需求急增
在个人网志中时或谈及美食的台湾移民倪靖海指出，她移民之前在台湾早就听说过皇帝蟹，但那都是来自日本北海道的；想不到来到温哥华，遇上阿拉斯加皇帝蟹这样一股热潮，而且以中菜粤式烹调法独领风骚。 . i* A7 s- a" R1 g# d
吉尔在专栏中也谈到华人对皇帝蟹热潮的推波助澜作用。他指出，近年阿拉斯加的皇帝蟹，当造季节已经缩短到不足一个月，由于实施限额捕捞，加上中国市场需求急增──去年就大涨达2成，以致价格一路上扬，往日8.88元一磅的日子已一去不返。目前在中式超市的活蟹每磅16.88元，中餐馆较合理的价格则从每磅18元起跳，高级食肆或高达25元。
西餐也有经典吃法
本地西餐厅当然也有皇帝蟹的菜色，譬如在大温地区有7家分店的连锁海鲜及牛扒餐厅Boathouse，菜单上就有阿拉斯加皇帝蟹爪，清蒸沾热奶油酱(hot drawn butter)，20盎司一客约46元；另有西冷牛扒配皇帝蟹爪，一客约43元。海鲜沾热奶油是经典吃法，清蒸则凸显鲜味，看来简单中别具风味。
一蟹多吃 活蟹鲜吃 8 W% a8 V+ U" M
中式料理在皇帝蟹的烹调上得领风骚，也把中菜「一鱼多吃」、「一鸡几味」的做菜艺术，在本地加以传扬，甚至也吸引不少西人食客光顾。西餐以一餐多道菜的组合见称，例如前菜、主菜、甜点等组合成三道菜(3-course)或四道菜(4-course)的一个餐，营造一个完整的美食经验。皇帝蟹的「一蟹多吃」，则以变化多端、物尽其用，让西人饕客叹为观止。本地的皇帝蟹套餐，最经典的是做成四道菜。
变化多端 物尽其用
首先是蒸蟹爪，最常见是用蒜茸蒸，较特别的是用蛋白加花雕酒来蒸。 ( q5 c8 }7 Y L
接着，是蟹爪关节(knuckle)裹粉、沾酱煎炸或焗制，最常见是椒盐口味，较特别的则有香港避风塘炒蟹风味。 : _' x7 c- r9 T0 T- b
第三，是把蒸蟹爪剩下的蟹汁，用来捞面，有时会加上芽菜等配料。
第四，则是把蟹壳里的内脏等各种杂料，或再另加其他海鲜配料，造成炒饭或焗饭，盛在蟹壳上桌。如果是焗饭，最常见是铺上一层澳门名菜葡国鸡饭的葡汁。
此外，中式皇帝蟹，以活蟹即烹即吃，与本地西餐多采用冷冻蟹爪等不同。吉尔在《环球邮报》的专栏里也特别提到，供应皇帝蟹的中餐馆，有够大的鱼缸， 养着活蟹。这就是粤菜所标榜的「生勐海鲜」了。
头头尾尾吃个光 3 ^, N" r2 t V4 S$ ~$ B; p
中式皇帝蟹也可能给洋人食客带来「文化冲击」(culture shock)，因为它在最后一道炒饭中，连蟹壳里的内脏杂料也不放过，全部吃个清光。 + {( X5 e5 a% [8 M' L8 F) x7 o
不过，也有本地西厨对这种吃法表示赞赏，并指出高级西餐中也有这种吃法。西温半山着名西餐厅Fraiche前主厨阿尔瓦雷兹(Jefferson Alvarez)，就捎来图片指出，有大厨用皇帝蟹脑入馔，做成蛋奶冻般的法式菜肴，令人惊艷。 & B4 r$ b; ?# J' R( l9 ~5 m
其实，这种「头头尾尾吃个光」(head to tail dining)的饮食习惯，在西餐中也并非不见经传。譬如龙虾浓汤(lobster bisque)和海鲜周打汤(seafood chowder)等，在传统做法中也会掺入头头尾尾的杂料，只不过融入汤中，「眼不见为干净」，没有像蟹杂炒饭那样，把这种吃法在光天化日之下发扬光大而已。 o9 y) _- n9 G+ ]& ^: D
8成输亚洲 大温货源买少见少 & w3 S# C0 ]( d, F' o/ v大温的皇帝蟹中式食制发展成为名闻遐迩的美食文化，但本地皇帝蟹活蟹货源，其实只是当地捕捞季结束后，出口卖剩的货尾，而且近年由于中国市场需求日增，来温货源更是买少见少。
出口中国去年大增两成 . W/ W) z2 N: }* _5 t/ w8 v
阿拉斯加的皇帝蟹商业捕捞期，到1月中就结束，出口卖剩的货尾，到3月开始供应温哥华。总捕捞量约8成出口到中国为主的亚洲市场；而去年输华量更激增19%，货尾相应大减。 6 f! W: T( h' Q/ R3 t
以往温哥华的皇帝蟹季节有一两个月，近年缩减至仅一个月左右。蟹的尺寸也缩水，去年季初还可吃到十五六磅的大蟹，今年早就大蟹难求；价格则往上飙，去年季初活蟹的超市价约12元一磅，今年就涨到16元以上了。 . _/ |( b- O- y8 u- ?$ z# ?
皇帝蟹本身的胆固醇和钠含量甚高，中式烹调以椒盐等调味，吃下的钠就更多(会导致高血压)，同时由于内脏等全吃掉，摄入的胆固醇也更厉害，因此享用宜适可而止。不过话说回来，皇帝蟹各种营养成分也颇丰富(见下表)， : V' r: y- ]6 n- C2 Q& V
只要不过量，还算是一种有益食物。 ' J* `' U' J& l7 u% ?
胆固醇高 营养尚丰
●分量：134克 4 O5 F% v2 z. ~$ p' N
●卡路里：130(6%)
●脂肪：2.1克(3%)
●饱和脂肪：0.2克(1%)
●Omega-3脂肪酸：614微克 8 F5 k* d! r, D* M( b
●Omega-6脂肪酸：26.8微克 & ?2 X% u8 Y) C' W
●胆固醇：71微克(24%)
●钠：1,436微克(60%) * g2 T; o* P! d5 Z P% K% M
●碳水化合物：0 ' T4 Z& E; }/ j+ I C2 L0 |. ]
●膳食纤维：0 $ F: d8 B) W7 F9 ]4 E" Z
●糖：0 , |7 S5 a! l* f/ \; U8 x5 R
●蛋白质：26克(52%)
●维他命A：1%
●维他命C：17%
●维他命B1：5%
●维他命B2：4%
●维他命B3：9%
●维他命B6：12% \2 @7 Q- y0 R; a t$ r! p
●维他命B12：257% . F/ E. s" P x7 E! |7 E! o2 T
●叶酸：17%
●钙：8%
●铁：6%
●镁：21% ; V3 a; D3 O1 g& g+ W, ^6 Y
●磷：38% 1 U6 o' g. a# s& U( S D I
●钾：10% : q: l) ? |, t* u& Z# y
●锌：68% ! @% z) V( J r: E; G
●铜：79% - j" g) x. j+ h
●硒：77% 4 ]% d9 {- h$ @6 i: f& q5 o! O
蟹中王者 极难捕捞
●名称：皇帝蟹(king crab)
●别名：石蟹或岩蟹(stone crab) % N: T! Z3 W. z
●形态：具5对爪，最前1对为钳 4 u( U6 V. G3 o1 |' n
●生态、分布：全球寒冷海域
●摄食：虫、贝类、虾、蟹、鱼、海星、海藻等
●捕捞难度：极高，需短时间内在严寒海域作业
●品种：全球约40种
●阿拉斯加名种：红皇帝蟹(red king crab)
●其他具商业价值品种：蓝皇帝蟹、金皇帝蟹
●红皇帝蟹尺寸：壳宽可达28厘米，爪跨度1.8米
●红皇帝蟹重量：雌性达10.5磅，雄性达24磅 4 M r$ |# J: d/ V
●红皇帝蟹寿命：20-30年